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中式面点三大流派 中式面点地方风味流派的形成和特点

浏览:55 作者:rs 来源: 时间:2018-10-11 分类:新闻资讯
我国面点风味比较多,各省的地方面点都有独特之处。但我国大多数美食家和业内专家的意见,比较认同的看法是 “南味”、“北味”两大风味,其中影响最大的,又常有 “广式”、“苏式”、“京式”三大特色之说。

      中式面点地方风味流派的形成和特点

      我国面点风味比较多,各省的地方面点都有独特之处。但我国大多数美食家和业内专家的意见,比较认同的看法是 “南味”、“北味”两大风味,其中影响最大的,又常有 “广式”、“苏式”、“京式”三大特色之说。

      京式

      京式面点,泛指我国黄河以北的大部分地区(包括华北、东北等)所制作的面点,以北京地区为代表,故称京式面点。

      京式面点的代表品种主要有:抻面、一品烧饼、清油饼、都一处的烧麦、狗不理的包子,清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等,都各具特色。

      一、京式面点的形成

      京式面点的形成与北京悠久的历史和古老的京都文化密不可分的。从很早的时候起,便成为汉、匈奴、契丹、女真和回族等民族杂居相处的地方。由于东北、华北地区盛产小麦,北京地区素有食用面食的习俗,各民族面点的制作方法、品种在此进行交流、融合。

      早在战国时代,北京就是燕国的都城,又曾是辽朝的陪都和金朝的中都,后为元、明、清三朝都城,是我国多个朝代政治、经济、文化的中心。聚集了全国各地的官宦商贾,文人荟萃,商业繁荣,各地官宦进贡特产。为宫廷饮食和官场、商场的交际需要,饮食文化尤为发达,极大刺激了京城的烹饪技艺提高和发展。面点也不例外,京式面点兼收并蓄了各民族的面点制作方法,得到了很大发展。如:抻面,据史家研究,它是胶东福山人民喜食的一种面食品,明代由山东进贡入宫,受到皇帝的赏识,赐名“龙须面”,从此成为京式面点的名品。为宫廷皇室需要出现了以面点为主的筵席。传说清嘉庆年间时“光禄寺”曾经做了一桌面点筵席,仅面粉用量高达60多公斤,可见其用料、品种之多与规模之大绝无仅有。此外,宫廷面点的外传,也直接促进了京式面点的发展与形成。

      综上所述,京式面点最早起源于华北、山东、东北等地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区,在其形成的历史过程中,吸收了各民族、各地区的面点精华,又受到南方面点和宫廷面点的影响,是我国北方地区各族人民的智慧结晶,形成了具有浓厚的北方各民族风味特色的京式面点的风味流派。

      二、京式面点的主要特点

      京式面点主要以面粉为原料,特别擅长制作面食,其有独特之处,被成为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面,不但制作技术精湛,而且口味爽滑,筋抖,受到广大人民的喜爱。京式的小食品和点心,也很丰富多彩。在馅制品方面,肉馅多用“水打馅”,佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等,口感鲜咸而香,柔软松嫩,具有独特的风味。

      1、用料丰富。京式面点的主料有麦、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等类,加上配料、调料,用料可达上百种之多。由于北方盛产小麦及饮食习惯的因素,总体用料以麦面居于首位。

      2、品种众多。京式面点品种很多,有山西被称为我国“四大面食”的抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面,有品种繁杂的北京小吃。每一种类面点中,又可以分出若干品种。如乾隆年间杨米人的《都门竹枝词》中写道:“三大钱儿卖好花,切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶。凉果渣糕聒耳多,吊烤烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得,又听硬面叫饽饽。烧卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤团……果馅饽饽要澄沙……三鲜大面要汤宽”。充分反映了京式面点品种丰富,文化底蕴丰厚。

      3、制作精细。京式面点制作精细,主要表现在用料讲究,善制面食,浇头、馅心精美,成形、成熟方法多样化。京式面点馅心注重鲜、香、甜,肉馅多用水打馅,并常用葱、姜、黄酱、芝麻油为调辅料,形成北方地区的独特风味。如天津的“狗不理”包子,就是加放骨头汤,后入葱花、香油搅拌均匀成馅,使其口味醇香、鲜嫩适口,肥而不腻。如“一窝丝清油饼”先抻面抻得细如线,然后再盘做成“一窝丝清油饼”;茯苓饼摊的薄如纸;煎饼擀的薄如蝉翼,充分反映了京式面点制作具有独特技法。

      4、风味多样。京式面点中既有汉族风味、仿膳风味又有蒙族、回族、满族风味,且民族风味相互交融,形成新的风味。

      苏式

      苏式面点泛指长江下游江、浙一带地区所制作的面点,它起源于扬州、苏州,以江苏最具代表性,故称苏式面点。

      苏式面点 的主要代表品种有扬州的三丁包子、翡翠烧麦、苏州的糕团、船点、淮安的文楼汤包、嘉兴的粽子等。

      一、苏式面点的形成

      扬州、苏州都是我国具有悠久历史的文化名城,古今繁华地,市井繁荣,商贾云集,文人荟萃,游人如织。历史上商贾大臣、文人墨客、官僚政客纷至沓来,带动了两地经济的发展。“春风十里扬州路”,“十里长街市井连”,“夜市千灯照碧云”,“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”。均是昔日扬州繁华的写照。而清代乾隆年间徐扬所画的《姑苏繁华图》中,亦描出了苏州的奢华。悠久的文化,发达的经济,富饶的物产,为苏式面点的发展提供了有利的条件。

      苏式面点继承和发扬了本地传统特色。据史料记载,在唐代苏州点心已经出名,自居易的诗中就屡屡提到苏州的粽子等,《食宪鸿秘》、《随园食单》中,也记有虎丘蓑衣饼、软香糕、三层玉带糕、青糕、青团等;而扬州面点自古也是名品迭出,据记载最负盛名的仪征萧美人,她制作的面点“小巧可爱,洁白如雪”,“价比黄金”;又如定慧庵师姑制作的素面;运司名厨制作的糕,亦是远近闻名,有口皆碑。近现代名厨人才辈出,经过不断创新,不断发展,又涌现出翡翠烧卖、三丁包子、千层油糕等一大批名点,形成了苏式面点这一中式面点中的重要面点流派。

      二、苏式面点的主要特点

      苏式面点,因处在我国最为富饶、久负盛名的“鱼米之乡”,民风儒雅、市井繁荣、食物源极为丰富,为制作苏式面点奠定了良好基础,提供了良好条件。制品色、香、味、形俱佳的特点最为突出。苏式面点可分为宁沪、苏州、镇江、淮扬等流派,又各有不同的特色,苏式面点重调味,味厚、色艳、略带甜头,形成独特的风味。馅心重视掺冻(即用多种动物性原料熬制汤汁冷冻而成),汁多肥嫩,味道鲜美,苏式面点很讲究形态,如:苏州船点,形态甚多,常见的有飞禽、走兽、鱼虾、昆虫、瓜果、花卉等,色泽鲜艳,形象逼真,栩栩如生,被誉为精美的艺术食品。

      1、风格复杂,品种繁多

      苏式面点就风味而言,可包括有苏锡风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等,其品种相当丰富,《随园食单》、《扬州画舫录》、《邗江三百吟》等著作中都有记载。经过近现代名厨的传承、创新、发展涌现出了一大批名店、名点,在中式面点制作中享有盛誉。

      2、技法细腻,制作精美

      在苏式点心制作中,形态总体可用“小巧玲珑”四个字概括。如:特有的面点品种—“船点”。相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上。其坯皮可分为米粉点心和面粉点心,成型制作精巧,常制成飞禽、动物、花卉、水果、蔬菜等,形态逼真。面点形态也是以精细为美,如:小烧卖、小春卷、小酥点。扬州的面点制作的精致之处也表现为面条重视制汤、制浇头,馒头注重发酵,烧饼讲究用酥,包子重视馅心,糕点追求松软等,其中馅心掺冻“灌汤”是苏式面点制馅的重要特有技法。

      3、选料严格,季节性强

      苏式面点对原料选用严格,辅料的产地、品种都有特定的要求,选用玫瑰花要求是吴县的原瓣玫瑰,桂花要求用当地的金桂,松子要用肥嫩洁白的大粒松子仁等等,一些名特品种还选用有特殊滋补作用的辅料,长期食用有一定的健身作用。例如,松子枣泥麻饼,有润五脏,健脾胃的作用。

      苏式面点历来注重季节性,四时八节均有应时面点上市,形成了春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律,大部分节令食品都有上市,落令的严格规定。例如,酒酿饼正月初五上市,三月二十日落令。薄荷糕三月半上市,六月底落令等等。目前,不再有历史上那样的上市、落令时间的严格要求,但基本上做到时令制品按季节上市。如扬州面点春季供应“应时春饼”;夏季供应清凉的“茯苓糕”、“冷淘”;秋季供应“蟹肉面”、“蟹黄包子”等。而《吴中食谱》记载“汤包与京酵为冬令食品,春日烫面饺,夏日为烧卖,秋日有蟹粉馒头”;浙江等地面点中,春天有春卷,清明有艾饺;夏天有西湖藕粥、冰糖莲子羹、八宝绿豆汤;秋天有蟹肉包子,桂花藕粉,重阳糕;冬天有酥羊面等。面点品种四季分明、应时迭出。

      4、善用原料,色香自然

      苏式面点充分利用食品原料固有的颜色、香味为面点制品着色生香,彰显风味。如:利用玫瑰花、桂花等的颜色和香味,作为制品着色生香的原料,可以拌入馅心、拌入坯料增加制品香味,也可以洒在制品表层增香添色。又如:猪油年糕、方糕等就配用玫瑰借其天然红色,添加桂花点缀出黄色,选用红枣、赤豆使呈棕红色等,再如:青团的绿色、清

      新香味就是来自于春天碧绿色艾蒿嫩苗叶,由于添加量很多,所以制品带有这些辅料浓厚的自然风味。

      广式

      广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点,以广州地区为代表,故称广式面点。

      广式面点富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷叶饭等。

      一、广式面点的形成

      广东地处我国东南沿海,气候温和,雨量充沛,物产丰富,盛产大米,故当时的民间食品一般都是米制品,如伦敦糕、萝卜糕、糯米年糕、炒米饼等。早期以民间食品为主。

      广东具有悠久的文化,秦汉时,番禺(今广州)就成了南海郡治,经济繁荣,促进了饮食业和民间食品的发展。正是在这些本地民间小吃的基础上,经过历代的演变和发展,吸取精华而逐渐形成了今天的广式面点。娥姐粉果是广州著名的点心之一,它就是在民间传统小吃粉果的基础上,经过历代面点师的不断创新、不断完善而形成的。又如九江煎堆,驰名省、港、澳,为春节馈送亲友之佳品,它也是在民间小吃基础上发展起来的,至今已有几百年的历史。广州自双魏以来历经唐、宋、元、明至清,是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心。唐代.广州已成为我国著名的港口,外贸发达,商业繁盛,与海外各国经济文化交往密切。是我国与海外各国较早的通商口岸,经济贸易繁荣,饮食文化也相当发达,面点制作技术发展比南方其他地区发展更快,特色突出,19世纪中期,英国发动了侵华的鸦片战争,国门大开,欧美各国的传教士和商人纷至沓来,广州街头万商云集、市肆兴隆。广州较早地从国外传人各式西点的制作技术,广州面点厨师吸取西点的制作技术,丰富了广式面点。如广州著名的擘酥类面点,就是吸取西点技术而形成的。在我国南方地区影响较大,客观上又促进了广州面点的发展。

      二、广式面点的主要特点

      广式面点,富有南国风味,自成一格,近百年来,又吸取了部分西点制作技术,品种更为丰富多彩,以讲究形态,花色著称,坯皮使用油、糖、蛋多,营养丰富,馅心多样、晶莹,制作工艺精细,味道清淡鲜滑,特别是善于利用荸荠、土豆、芋头、山药、薯类及鱼虾等做坯料,制作出多种多样美点。

      1、坯皮丰富、品种丰富

      据有关资料统计,广式点心坯皮有4大类、23种,馅有3大类、47种之多,能制作各式点心2000多种。按经营形式可分为日常点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、西式点心、招牌点心、四季点心、席上点心、点心筵席等,各种点心可根据坯皮类型、馅心配合,可分别制出精美可口、绚丽缤纷、款式繁多、不可胜数的美点。米及米粉制品是其历史传统强项,品种除糕、粽外,还有煎堆、米花、沙壅、白饼、粉果等外地罕见品种。

      2、馅心广泛、口味多样

      广式面点馅心选料之广,得益于广东物产丰富,五谷丰登,六畜兴旺,四季常青,蔬果不断。正如屈大均在《广东新语》中所说:“天下所有之食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽有之。”原料之广泛、丰富,给馅心提供了丰富的物质基础。广式面点馅心用料包括肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等。如叉烧馅心,为广式面点所独有,除烹制的叉烧馅心具有独特风味外,还有别具一格的用面捞芡拌和的制馅方法。由于广东地处亚热带,气候较热,所以面点口味一般较清淡。

      3、善于吸收、技法独到

      在广式面点中使用皮料的范围广泛,有几十种之多,其中不少配料、技法是吸收西点制作技艺,坯皮较多使用油、糖、蛋,制品营养丰富,并且基本实现了本土化,如擘酥、岭南酥、甘露酥、士干皮等。广式面点外皮制作技法独到一般讲究皮质软、爽、薄,如粉果的外皮,“以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃舂为粉,以猪脂润之,鲜明而薄。”馄饨的制皮也非常讲究,有以全蛋液和面制成的,极富弹性。包馅品种要求皮薄馅大,故皮制作上和包馅技术要求很高,要求皮薄而不露馅,馅大以突出馅心的风味。此外,广式面点喜用某些植物的叶子包裹坯料制成面点。如“东莞以香粳杂鱼肉诸味,包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭。”如此,则产生不同的香味。

      4、季节性强、应时迭出

      广式面点常依四季更替、时令果蔬应市而变化,浓淡相宜,花色突出。要求是:夏秋宜清淡,春季浓淡相宜,冬季宜浓郁。春季常有礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等;夏季有生磨马蹄糕、陈皮鸭水饺、西瓜汁凉糕等:秋季有蟹黄灌汤饺、荔浦秋芽角等;冬季有腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。

      以上这三大主要风味流派面点依靠其鲜明的地方性、地域特色,在全国有很大影响力。除此之外,常言道“一方山水,养一方人”,我国各地都有各自的特色风味和独到之处。各民族面点如:清真、朝鲜族、藏族、土家族、苗族、壮族等也有自己的风味面点,虽未形成鲜明的地域体系及辐射面,但也早已成为我国面点的重要组成部分,融合在各主要地域流派中,同样也展示了其独特的魅力,为我国面点制作技艺增光添彩。